台灣豆腐乳品嚐會在好丘

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台灣豆腐乳品嚐會

因地緣關係，從小餐桌上就有豆腐乳，小小一塊，挖一角就可以扒飯，年齡漸長，反而較少接觸豆腐乳了，隻身在外，一餐恐怕都消化不了一塊，買一罐不知會囤多久，何況也不是餐餐下廚，所以豆腐乳的身影，變成記憶中的味道。這回因徐仲而有機會加深對豆腐乳的瞭解，並認識更多台灣豆腐乳品牌，作為未來採購指南，非常開心。

 

1.日晒純米豆腐乳
   裕欣食品有限公司
   宜蘭縣蘇澳鎮龍祥二路10號
   03-9909560

2.一佳村鳳梨豆腐乳
   田媽媽一佳村青草園
   宜蘭縣冬山鄉中山村中城二路58巷11號
   03-9588852

3.香辣麻油
   明德眷村豆腐乳
   高雄縣岡山鎮河堤路二段128號
   07-6331617～8

4.麻油腐乳
  名揚坤昌豆腐乳
  新北市中和區南山路176-5號
  02-29400271

5.甜酒豆腐乳
   江記-新蓬萊食品股份有限公司
   新北市土城區日新街33巷15號
   02-22615878 

這些是待會要品嘗的豆腐乳，來自台灣各地，使用不同麴種，隨時間催化出不同風味。

1.以純糙米製麴，口味上偏甜，質地較硬，聞來帶有醬油鹹香，入口先竄出甜味，才帶出鹹味。

2.以鳳梨作麴種，所以有鳳梨果香，嘗來鹹中帶甜氣。

3.採白霉作麴，泡置於麻油中，麻油香氣重，讓我想起罐頭醃筍絲，質地偏軟，鹹中帶辣，辣在喉頭。

4.聞起來有發酵的腥氣，較3更加軟綿，辣度益發明顯，並帶有花椒香，辣停在舌上。

5.鼻腔感受顯著甜味，在五種中質地最堅挺，先甜後鹹，比例溫和。

在徐仲講解下，才知道過去吃慣的腐乳屬於台式黃豆糙米發酵，而在這之外，還有許多其他麴種帶出的好滋味，現場也請來廠商跟我們分享關於腐乳的知識，獲益良多。

接下來，則由各家大廚，利用豆腐乳以自己所長發揮創意。 

腐乳麵包跟貝果，由好丘上菜！雖然沒買到好丘貝果，但還可以吃到～撒紙花。蝸牛可頌在疊置奶油過程中，加入腐乳，並於表面塗上腐乳醬增香。貝果則在麵團內裹入腐乳和金棗。使用的是5江記豆腐乳。

前菜沙拉，由Justin主廚James設計。在炸過的木棉豆腐擺上卷鬚、紫高麗等生菜，淋上甜中帶辣的沙拉醬，提昇葉菜裡的苦，很特別的一道，讓人驚豔。這邊入菜的是1宜蘭日曬純米豆腐乳。

接著上場的是蘇彥彰主廚製作的燉飯。分別使用台灣花蓮吉野米與義大利米製作，以腐乳取代部份起士，吉野米搭配5江記梅子豆腐乳，義大利米使用2一佳村鳳梨豆腐乳，保留米心口感，甚有嚼勁，相當美味，尤其混著梅子香氣的吉野米，令我印象深刻。

主菜由大肚皮主廚Jason呈現。腐乳豬肉佐柿子乾，綿細的柿子乍吃還以為是地瓜，咬到柿子心的Q勁，才真切感覺是柿子，是很創意的組合。主廚選擇4名揚坤昌豆腐乳。

甜點則是Pasadena黃麗芳師傅呈上腐乳馬卡龍。將3明德麻油豆腐乳，辣與不辣分作成兩種馬卡龍，吃著麻油香氣逼人，帶著辣勁的甜點，內還藏了顆花生米，滋味挺奇妙。

第 一次參加徐仲辦的活動，覺得收穫很多，回味記憶中的豆腐乳，想試著將之入菜，而不僅單純拿來配稀飯，雖然這幾天仍舊煮稀飯緬懷，但在發現豆腐乳有這麼多風 貌，從麵包到甜點都能有所發揮，應該不能繼續對豆腐乳懷抱刻板印象，即便不能像主廚們揮灑自如，勉強依循食譜指示，還尚能撐場面，謝謝各地廠商對豆腐乳的 熱情，和主廚匠心獨具的巧思作品，以及工作人員們的辛苦，最後感謝徐仲舉辦這樣的活動，讓我們有機會參與。